Fricassée de Manzu à la bière Piétra et aux cèpes
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :
Eléments de base : Epaule où collier de Manzu 1,2kg -Huile d'olive 3cl - Cèpes séchés 60g- Bouquet garni 1pièce-
Bière Piétra 1litre-Eau 1litre

Eléments la garniture:Oignons de Siscu (gros) 3 pièces-Gousses d'ail 6 pièces-Persil haché 1c. à café-Cèpes frais 600g-
Huile d'olive 3cl
Eléments de l'assaisonnement :Fleur de sel 10g-Poivre du moulin 5 tours
TECHNIQUES DE REALISATION :
a) Préparer les éléments de base et de la garniture :
Eplucher, laver et émincer grossièrement les oignons.
Réunir les cèpes séchés avec un litre d'eau froide dans un saladier.
Nettoyer, brosser, essuyer et émincer les cèpes.
Ecraser, éplucher et hacher les gousses d'ail.
Parer et découper la viande en morceaux de 60grammes environ, soit 3 par personne.
b) Mettre la viande en cuisson:
Préchauffer le four à 180°C. (Thermostat 6)
Egoutter les cèpes, filtrer et réserver l'eau pour mouiller la fricassée.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et rissoler les morceaux de viande. Débarrasser la viande et faire colorer légèrement les oignons dans la cocotte.
Ajouter les champignons, remettre la viande et mouiller avec la bière et l'eau des cèpes.
Ajouter le bouquet garni, assaisonner et porter à ébullition.
Cuire à couvert au four pendant 1 heure 30 environ.
Chauffer une poêle avec l'huile d'olive, ajouter les cèpes frais émincés, les sauter, adjoindre ail et persil haché, laisser colorer légèrement, assaisonner et réserver.
Retirer du four, ajouter les cèpes sautés et remettre à cuire pendant 15 minutes.
En fin de cuisson retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement.
c) Dresser et servir la fricassée
Dresser et servir la viande avec sa garniture dans un plat creux ou sur des assiettes. Accompagner de châtaignes rôties ou grillées.

TECHNIQUES DE REALISATION :
a) Confectionner la pâte :
Délayer la levure avec un peu d'eau tiède.
Mélanger la farine, la farine de châtaigne et tamiser.
Couper le Brocciu en petits dés.
Dans une jatte, réunir les farines, le sel fin, la levure et les œufs.
Mouiller avec le lait, mélanger au fur et à mesure avec une spatule en bois, afin d'obtenir une pâte à crêpes un peu épaisse.
Adjoindre les dés de Brocciu et mélanger.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser pousser pendant deux heures environ.
b) Cuire et servir les petits moelleux:
Chauffer des poêles à blinis de 6 à 8 cm de diamètre.
Graisser les poêles avec de l'huile ou du saindoux, verser une petite louche de pâte. Laisser cuire une minute environ,
retourner les moelleux et cuire le deuxième côté. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.
Servir bien chaud avec : du magret de canard fumé, du carpaccio de Lonzu, du foie gras, etc....
NOTA : Utiliser une louche de 5 cl environ où une cuillère à sauce.
(Pour la cuisson des crêpes utiliser des poêles avec un revêtement anti-adhésif.)

Torta di Mele di San Martinu
Tarte aux pommes des vignerons de Patrimoniu
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :
TECHNIQUES DE REALISATION :
Eléments de la pâte :Farine 250g-Sel fin 3g-Sucre semoule 50g-Levure chimique 10 g-Pâte de noisette sans sucre 100g
Vin de cuisson des pommes 8 à 10cl-
Eléments des pommes :-Pommes Corse types galaxy 1,200kg-Sucre semoule 60g-Beurre 30g
Eléments du vin de la cuisson des pommes :Vin rouge nouveau 75cl-Sucre semoule 120g-Cannelle petit bâton
Poivre noire 10 grains-Poivre de Sichuan 15 grains - Badiane 1étoile - Zeste d'orange séché 1morceau - Eau-de-vie 2cl
a) Préparer et cuire les pommes : (réaliser la veille de préférence)
Dans une casserole en inox réunir le vin, le sucre, la cannelle, les poivres, le zeste d'orange et l'eau-de-vie.
Poser la casserole sur le feu, porter à ébullition, flamber et passer le vin au chinois. Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.
Laver, vider et éplucher les pommes.
Beurrer fortement un plat à gratin assez grand et saupoudrer le fond de sucre semoule. Couper les pommes en deux, tailler les demies pomme en tranches de sept. à nuit millimètres d'épaisseur et les ranger dans le fond du plat à gratin.
Saupoudrer les pommes avec le reste de sucre semoule.
Poser le plat à gratin sur le fond du four, arroser les pommes de vin rouge et cuire pendant trente minutes environ,
retirer du four et laisser refroidir.
b) Confectionner la pâte et foncer le moule à tarte :
Mélanger la farine, le sel fin, le sucre et la levure dans un saladier ou une jatte.
Faire une fontaine et mettre au centre la pâte de noisette et le vin de cuisson des pommes. Mélanger le tout, pétrir rapidement la pâte et laisser reposer trente minutes au frais. Foncer un moule à tarte avec la pâte en prenant soin de faire des bords hauts
et le réserver au réfrigérateur.
c) Terminer la tarte et la cuire :
Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.
Garnir la tarte avec les pommes cuites, poser le moule au milieu du four et la cuire pendant trente minutes environ.
Servir cette tarte tiède avec une quenelle de glace au Brocciu où aux Canistrelli.
A défaut de pâte de noisette remplacer par 80g de farine de noisette et ajouter 5cl de vin de cuisson des pommes.
Pâte de noisette sans sucre : SFORZINI Charles l'ATELIER DE LA NOISETTE
Route N 198 lieu dit à Fiorentina 20230 San Giulianu Tel. 04 95 38 02 41