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Dans l'ensemble, la mouture de la farine de blé et de châtaignes met en œuvre de petits moulins et des rapports de production marqués par l'égalité socio-économique des partenaires. Il n'en va pas de même pour l'olive qui donne lieu traditionnellement à une commercialisation importante, dans l'île et au-dehors de l'île. Les principales régions productrices sont le Sartenais (qui en 1855 fournit le tiers de la production de l'île), la Balagne, la région de Bonifacio, le Cruzzini, le Nebbiu. Le XIXeme siècle a connu un essor remarquable de la culture de l'olivier. Blanqui, en 1840, note que l'exportation des huiles de la seule Balagne rapporte annuellement deux millions, auxquels il faut ajouter un troisième million pour la vente dans l'île.  C’est dans le cadre de cette production qu'apparaissent avec le plus de netteté les rapports de salariat, encore qu'ils prennent encore souvent une forme héritée du métayage: les ramasseurs d'olives (cugliatori), en majorité des femmes, reçoivent un salaire en nature qui oscille entre le tiers et moitié de leur récolte. Le meunier prélève encore le vingtième de l'huile extraite. Mais ceux qui font ramasser leurs olives par des ramasseurs sont, en général, assez riches pour avoir leur propre moulin à huile (fragnu) et ce sont eux qui prélèvent le vingtième sur la part de leurs ramasseurs qui viennent faire presser leurs olives au moulin du propriétaire. La culture proprement dite semble être assez sommaire si l'on en croit les voyageurs, les agronomes, et les rapports des préfets. Le greffage et le nettoyage annuel sous les arbres avant la récolte semblent être les principaux soins. La cueillette est étalée de décembre à mai; les propriétaires la retardent afin d'avoir des olives plus grosses, mais les premières olives tombées à terre se gâtent et donnent à l'huile un goût âcre qui l'empêche souvent de rivaliser avec les huiles provençales. Le détritage se fait par broyage dans une cuve de pierre tronconique, doublée de bois à l'intérieur (conca) dans laquelle tourne une meule de pierre dressée (rota), fixée à un axe vertical, et entraînée par une poutre de bois à laquelle est attelé un âne. Les olives, une fois détritées et réduites en pâte, sont mises dans des scourtins d'alfa tressé (zimbinu) et pressés soit dans des pressoirs à vis soit dans des pressoirs à cabestan du même type que ceux qu'on utilise pour le vin. Mais dans certains villages du Cortenais et de Haute-Balagne, le souvenir d'un système d'extraction de l'huile beaucoup plus archaïque, et qui fut employé jusqu'à la Première Guerre mondiale: il s'agit d'un sac tissé à partir de poils de chèvre, long de 2 mètres, large de 60 centimètres, appelé saccula. Aux deux extrémités du sac deux larges ourlets permettent de passer un bâton; ce sac peut contenir 3 décalitres d'olives. Après les avoir broyées par piétinement dans une auge de bois (palmentu) qui laisse s'écouler une première huile, on extrait le gros de l'huile en tordant le sac à l'aide des bouts de bois (torcinu) passés dans les ourlets.  Quel que soit le moyen d'extraction, le résidu des pressions contient encore un peu d'huile; on la récupère en jetant sur les scourtins de l'eau bouillante qui entraîne l'huile, et on recueille celle-ci quand elle remonte à la surface, avec une palette de fer, ou même avec la main: c'est l'huile d'enfer, oliu d'infernu ou zipara, réservée à la fabrication du savon. Il en est de même de l'huile extraite des grignons (nocciuli) que les moulins hydrauliques les plus perfectionnés de Balagne permettent d'extraire. Les rendements des divers systèmes employés sont, on s'en doute, très différents: la saccula mobilise deux hommes; elle ne permet de faire que deux ou trois pressées par jour, donc de traiter 9 décalitres d'olives: on en tire 4 à 5 litres d'huile. Le pressoir à arbre tiré vers le bas par un cabestan (type « casse-cou ») permet, avec une équipe de 2 à 3 hommes, 7 à 8 pressées (franta) de 7 décalitres chacune, et une extraction plus complète. Le pressoir à arbre et à poids (pisone) avec cabestan de levage décrit pour la fabrication du vin, permet, toujours avec une équipe de 3 à 4 hommes, de faire 10 à 15 pressées, de 40 à 50 minutes chacune; donc de traiter une centaine de décalitres d'olives.
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